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Il mwbqmascarpone (pronuncia: [maskarˈpoːne]cite-ref-1[1]) è un mwcwlatticinocite-ref-addeo-2-0[2] ricavato dalla lavorazione di mweapanna e mweqacido citricocite-ref-acidi-3-0[A 1]cite-ref-treccani-4-0[3]cite-ref-bressanini-5-0[4]cite-ref-ruminantia2-6-0[5]. È riconosciuto dal mwigMinistero delle politiche agricole alimentari e forestali come mwiwprodotto agroalimentare tradizionale italianocite-ref-ruminantia2-6-1[5]cite-ref-pat-7-0[6].

Si presenta come una crema morbida di colore bianco o giallo chiaro, contraddistinta da una consistenza affine a quella del mwlqgelato, con un sapore delicato e richiami all'mwlgaroma leggermente mwlwacido della panna e del mwmalatte frescocite-ref-bastianich-8-0[7]cite-ref-gambero-rosso-9-0[8]. Le sue applicazioni in mwoqcucina sono numerose: oltre a essere diffusamente impiegato nella preparazione di diversi piatti dolci e salaticite-ref-tutt-masc-10-0[9], il mascarpone ha contribuito alla popolarità del mwpgtiramisù, di cui rappresenta un ingrediente essenzialecite-ref-bressanini-5-1[4]cite-ref-veronelli-11-0[10]; inoltre, dal momento che il suo processo produttivo non prevede l'uso del mwrwcaglio, è considerato un alimento adatto alla mwsadieta vegetarianacite-ref-tutt-masc-10-1[9].

Il nome discende dal termine mwtglombardo mwtwmascherpa (pronuncia: [masˈkɛrpa]) o mwuqmascarpa (pronuncia: [masˈkarpa]), di mwuwetimo incertocite-ref-treccani-4-1[3].

• Storia

• Caratteristiche

• Processo produttivo e classificazione

• Cucina

• Note

• Annotazioni

• Fonti

• Bibliografia

• Voci correlate

• Altri progetti

• Collegamenti esterni

Sulle origini precise di questo derivato del mwxwlatte vi è qualche incertezza, ma la sua produzione e il suo consumo risalgono al XV secolo, essendo documentato nel mwyaSumma Lacticinorum del 1477 redatto da mwyqPantaleone da Confienzacite-ref-baldini-12-0[11]. Anche l'origine del suo nome è incerta: si pensa che derivi da mwzgmascherpa, termine dialettale per indicare la mwzwpanna, ovvero il suo ingrediente principale, ma qualcuno ritiene che il nome sia correlato all'espressione mwaamás que bueno («più che buono»), pronunciata da un nobile iberico dopo averlo mangiato durante il periodo della mwaqdominazione spagnola a Milano. Oltre a ciò, nel 1893 quando mwagAlexandre Dumas figlio assaggiò il mascarpone affermò: «il est superbe!».cite-ref-13[12]

Secondo il giornalista e scrittore lombardo mwcaGianni Brera, il nome esatto del prodotto dovrebbe piuttosto essere «mascherpone», derivando a suo dire da Cascina Mascherpa, una località non meglio individuata che si trova, o si trovava, nella mwcqBassa padana al confine tra le province di mwcgLodi, mwcwMilano e mwdaPaviacite-ref-tutt-masc-10-2[9]cite-ref-baldini-12-1[11]cite-ref-14[13]. mwgqMascherpa, vocabolo mwggdialettale di mwgwetimo incertocite-ref-treccani-4-2[3] che indica la mwiaricottacite-ref-bressanini-5-2[4]cite-ref-15[14], è inoltre un cognome diffuso nella medesima area geograficacite-ref-16[15].

Ciò trova riscontro in una delle prime attestazioni ufficiali del nome del prodotto al di fuori dell’area lombarda, risalente al 1933-1934, quando la mwlgLatteria di Cison di Valmarinocite-ref-17[16], di proprietà del conte mwmwGerolamo Brandolini d’Adda e diretta da Remo Dolce, registrò il marchio «Mascherpone Valmarino» presso il mwnaMinistero delle Corporazionmwnqi e presso l’mwngUfficio della Proprietà Intellettuale di Treviso (mwnwMarchio n. 48371)cite-ref-18[17]cite-ref-19[18]. La registrazione, resa pubblica da archivi e fonti giornalistiche locali, testimonia l’avvio della produzione e commercializzazione in provincia di Treviso già nel primo Novecentocite-ref-20[19]cite-ref-21[20]. Come evidenziato da recenti ricostruzioni storico-gastronomiche, già a quell’epoca è descritto come un prodotto a base di mwsapanna coagulata per via acido-termica.cite-ref-22[21]cite-ref-23[22]

Va ricordato che, in epoca precedente, gli usi storici del termine mascarpone potrebbero non corrispondere al prodotto tecnicamente definito in età contemporanea.cite-ref-varstor-24-0[23] Al pari della mwvgmwvwraspadüra, un'altra specialità della mwwagastronomia lodigiana, il mascarpone nacque come cibo povero per esigenze strettamente utilitaristiche: si trattava infatti di un espediente per sfruttare e immagazzinare il latte e la mwwqpanna scartati da lavorazioni casearie più remunerative, in modo tale che non andassero sprecaticite-ref-bressanini-5-3[4]cite-ref-gambero-rosso-9-1[8]. Tradizionalmente veniva prodotto solo durante la stagione fredda, da novembre a marzo, in quanto le basse temperature contribuivano in maniera determinante a rallentare l'mwygossidazione dei mwywlipidi, l'indesiderata mwzafermentazione del composto e il suo conseguente mwzqdeperimentocite-ref-bressanini-5-4[4]. La successiva introduzione delle tecnologie finalizzate alla mw0gconservazione degli alimenti ha trasformato il mascarpone in un prodotto di largo consumo, più redditizio sotto il profilo commerciale e reperibile tutto l'anno anche presso la mw0wgrande distribuzione organizzatacite-ref-bressanini-5-5[4].

A livello artigianale, la mw2qcoagulazione era innescata attraverso l'aggiunta di succo di mw2glimone o mw2wacetocite-ref-bressanini-5-6[4].

Il mascarpone ha l'aspetto di una crema di colore bianco o giallo chiaro, connotata da una consistenza densa, vellutata e omogenea ma non troppo compatta, simile a quella del mw5wgelato artigianale al fiordilattecite-ref-bastianich-8-1[7]cite-ref-gambero-rosso-9-2[8]. Il suo profumo è tenue, mentre il sapore risulta delicatamente mw8adolce con un peculiare retrogusto mw8qacidulo, sostenuto da mw8garomi di mw8wpanna, mw9aburro e mw9qlatte fresco a cui talvolta si affiancano lievi sentori di mw9gfieno e mw9wfrutta seccacite-ref-bressanini-5-7[4]cite-ref-gambero-rosso-9-3[8].

La frazione mwaqelipidica si attesta in genere fra il 35% e il 42%, ma nelle migliori lavorazioni artigianali può superare il 50%: si tratta dunque di un prodotto estremamente grasso, caratterizzato da un considerevole apporto energetico (circa mwaqi450 kcal/mwaqm100 g) e da un contenuto molto elevato di mwaqqcolesterolocite-ref-bressanini-5-8[4]cite-ref-gambero-rosso-9-4[8]. Deve essere consumato fresco giacché tende a mwaq0irrancidire rapidamentecite-ref-bressanini-5-9[4].

Per la produzione viene di norma impiegato il latte della mungitura del mattino che, appena giunto in caseificio, viene sottoposto a centrifugazione per ottenere la panna con una proporzione di grasso intorno al 35%. Il latte utilizzato è solitamente pastorizzato; a livello industriale si aggiunge anche un correttore di acidità per equilibrare l'acido citrico. Alla coagulazione segue la sgocciolatura del siero con filtraggio del mascarpone.

Il mascarpone è un latticinio che presenta alcune caratteristiche di mwaruformaggio e altre che lo escludono da questa classificazione. Infatti, a differenza della quasi totalità dei formaggi italiani, che vengono realizzati tramite coagulazione presamica, ossia attraverso l'aggiunta di mwarccaglio al mwarglatte, il mascarpone viene prodotto tramite la coagulazione acido-termica della panna, cioè attraverso l'aggiunta di acido citricomwaro – oppure, seppure meno usati, altri mwarsacidi organici come l'mwarwacetico o il mwar0tartaricomwar4 – e lavorazione per 5 o 10 minuti ad alta temperatura, anche fino a 90-95mwar8 °C.

Tale differente coagulazione è la causa della consistenza mwasecremosa del mascarpone. Poiché avviene la coagulazione della mwasicaseina presente, il mascarpone potrebbe essere considerato un formaggiocite-ref-latt-ilma-25-0[24], non come semplice mwasclatticino. Tuttavia il mwasgMIPAAF lo classifica come prodotto (di origine animale) lattiero-caseario avendolo inserito tra i mwaskPAT e non tra i formaggicite-ref-pat-7-1[6]. Questo perché, dal punto di vista microbiologico, non è il risultato di una mwas4fermentazione lattica, requisito fondamentale del formaggio, quanto di una coagulazione acida-termicacite-ref-26[25].

Unito a liquore, mwatycaffè, biscotti, mwatczucchero, crema di latte (detta anche panna liquida) e uova è alla base della preparazione di molte creme dolci. È uno degli ingredienti fondamentali nella preparazione del mwatgtiramisù. La crema di mascarpone è molto diffusa in mwatkEmilia-Romagna come dolce da servire in coppa.

Non essendo prodotto con mwatscagliocite-ref-27[A 2], è utilizzato nella cucina mwauavegetarianacite-ref-tutt-masc-10-3[9].

cite-note-acidi-3A 1. ↑ In alternativa all'acido citrico, è possibile ricorrere ad altri mwavaacidi organici quali l'mwaveacido acetico e l'mwaviacido tartarico.

cite-note-27A 2. ↑ Infatti, è un latticino a Coagulazione acida, non presamica.

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• mwamqCucina bolognese

• mwamyCucina lodigiana

• mwamgCrema al mascarpone

Altri progetti

• Wikizionario

• Wikimedia Commons

• Wikizionario contiene il lemma di dizionario «mascarpone»

• Wikimedia Commons contiene immagini o altri file sul mascarpone

• mwam0Il mascarpone a Lodi, su turismo.provincia.lodi.it.

• mwam8Scheda informativa sul mascarpone, su cibo360.it.